"Alimento malsano", emblema di una dieta grondante grassi, o virtuoso superfood? Tra osannatori e detrattori, il burro è stato negli ultimi anni al centro di un acceso dibattito tra dietologi, scienziati ed esperti di alimentazione a vario titolo.

Dopo una recente riabilitazione, che ha portato le diete ricche di grassi animali - burro in primis - a diventare un trend (si è arrivati persino a suggerire di aggiungerlo al caffè per dare a quest’ultimo uno sprint energetico) ecco che un nuovo studio  pubblicato su JAMA Internal Medicine rimette in discussione l’ingrediente preferito dai francesi, famigerati mangiatori di croissant.

Lo studio avvalora una raccomandazione da sempre presente nella Dieta Mediterranea, dove il burro, quasi all’apice della piramide, è un cibo “consentito” ma “da consumare con parsimonia”. E sostituirlo con oli vegetali ricchi di grassi insaturi potrebbe aiutare a vivere più a lungo e in salute.

Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.

Oli vegetali al posto del burro: una scelta che allunga la vita

I ricercatori del Brigham and Women's Hospital e della Harvard Medical School di Boston hanno esaminato le abitudini alimentari di più di 220.000 persone per oltre 30 anni. Ogni quattro anni, i partecipanti hanno risposto a un questionario sulle quantità di burro e oli vegetali consumati per condire o cuocere gli alimenti. Dallo studio è emerso che: un maggiore consumo di burro corrisponde a un aumento del rischio di mortalità, mentre gli oli vegetali, in particolare olio d'oliva, di soia e di canola, sono stati associati a una mortalità inferiore per cancro e malattie cardiovascolari.

“Ciò che sorprende è l'entità dell'associazione: il rischio di mortalità si è ridotto del 17% quando il burro è stato sostituito con oli vegetali nella dieta quotidiana. Un impatto davvero notevole sulla salute”, ha dichiarato l'autore principale dello studio Yu Zhang.

Ecco perché, hanno concluso gli scienziati, usare oli vegetali al posto del burro può offrire importanti benefici per la prevenzione.

La letteratura scientifica è coerente sul tema e conferma l’affidabilità di queste raccomandazioni: anche un ampio studio del 2021, condotto su oltre mezzo milione di persone, era arrivato ad esempio alle medesime conclusioni.

Che differenza c’è tra burro e oli vegetali?  

La differenza principale tra burro e oli vegetali sta nel tipo di acidi grassi in essi contenuti. Il burro è ricco di acidi grassi saturi, mentre gli oli vegetali – fatta eccezione per quelli tropicali (palma e cocco) - hanno più acidi grassi insaturi. Diversi sono gli studi che dimostrano come un eccesso di grassi saturi rappresenti un fattore di rischio cardiovascolare, contribuendo all’aumento dei livelli di colesterolo LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo”. Si chiama così perché, se presente in eccesso, tende a depositarsi sulle pareti delle arterie, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari come aterosclerosi, infarto e ictus. Gli acidi grassi insaturi, invece, portano al contrario a migliorare i livelli del colesterolo nel sangue e possono aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Tra gli oli vegetali migliori primeggia il nostro olio extravergine d’oliva, ma possono rappresentare valide alternative l’olio di semi di lino, l’olio di soia, l’olio di noce o quello di avocado.

Ma dobbiamo eliminare il burro dalla nostra alimentazione?

Il burro non va demonizzato né bandito dalle nostre tavole. Se consumato con moderazione, può essere considerato una fonte immediata di energia per il corpo. Non tutti gli acidi grassi saturi in esso contenuti rappresentano inoltre un problema per la salute: si sente ad esempio spesso parlare dei benefici dell’acido butirrico, utile a mantenere in salute l’intestino.

Secondo gli scienziati basterebbe sostituire 10 grammi di burro al giorno (meno di un cucchiaio da tavola) con oli vegetali di eguale apporto calorico per ottenere benefici significativi e ridurre del 17% i decessi per tumore e la mortalità generale.

Va da sé: non tutti i burri (così come non tutti gli oli vegetali) sono uguali. Dobbiamo scegliere un burro di qualità. E stare attenti a che l’apporto di grassi saturi quotidiano, come raccomanda l’OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità – non superi il 10% delle calorie totali giornaliere.

Qualche curiosità sul burro

Il burro è il condimento più consumato in Europa: 4,42 kg l'anno a testa di media, contro i 2,5 dell'olio d'oliva, che si posiziona solo secondo (Assolatte). Lo amano soprattutto i paesi del nord, come la Germania, la Svezia, l’Irlanda o la Danimarca, dove viene preferito all’olio d’oliva sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.

A livello globale, l’India è il principale consumatore di burro, ma sotto forma di ghee, un burro chiarificato ampiamente utilizzato nella cucina indiana e nella medicina ayurvedica.